Fleur de Sel – Weißes Gold aus dem Meer

Meersalz ist Meersalz ist Meersalz? Nicht ganz. Eines der feinsten und edelsten Salze der Erde wird in harter, aber ehrlicher Arbeit von bretonischen Salzbauern gewonnen: das Fleur de Sel. Die „Salzblüte“ der Bretagne verhält sich wie der Champagner zur Champagne. Nur dort, in der Bretagne, ist Fleur de Sel auch Fleur de Sel. Von den Gourmets hoch gelobt als eines der reinsten Salze überhaupt, machen die Salärs einen Knochenjob. Sie kennen keine Ferien, keine Freizeit, keine Freiheit. Sie sind abhängig vom Wetter: der Sonne, dem Wind, der Tide. Privatleben gibt es bei Regenwetter.

Es ist ein Kochbuch, ja mehr noch, ein komplexes Plädoyer für die harte, feinfühlige, vielschichtige Arbeit des Salzbauerns. „Fleur de Sel – Weißes Gold aus dem Meer“ von Rainer Schillings und Ansgar Pudenz ist ein ungewöhnliches Kochbuch. „Von der Karre in die Küche“: Erzählt werden Geschichten von der kräftezerrenden Arbeit des Salzbauern. Abgerundet durch besondere Rezepte des salzigen Hochgenusses. Es ist ein Buch der Gegensätze. Komplex und herausfordernd.

Jedes Salzbecken unterliegt der gleichen Prozedur: seit Jahrhunderten strömt mit der Flut täglich Meerwasser an die Küste und wird in flache Becken geleitet. Durch die Sonne und den Wind verdunstet das Wasser. Zurück bleibt: das Salz. Mit Hilfe eines Rechens wird das grobe Meersalz gewonnen und zu sogenannten Souvrons, Salzhügeln, aufgehäuft. Je mehr grobes Salz geerntet wird, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit Fleur de Sel zu gewinnen. Jetzt wird es spannend: das Edle kann sich nur bei starker Sonne, niedriger Luftfeuchtigkeit und bei mittleren Winden formen. Dann bildet sich eine hauchdünne Schicht an Salzkristallen. Diese müssen sorgsam abgeschöpft werden. Das ist Fleur de Sel. Aber Vorsicht! Wenn der Wind zu stark wird oder Regen fällt, versinken die Kristalle wieder im Wasser. Es ist reinste, traditionelle Handarbeit. Der Salzbauer ist Wasserbau-Ingenieur, Meteorologe, Landwirt und auch Chemiker.

Das Fleur de Sel ist längst kein Geheimtipp mehr. Das krönende Körnchen hat schon länger unseren geschmacklichen Horizont erweitert. Nur die wettergegerbten Gesichter der Salzbauern hat noch nicht jeder gesehen. Vielleicht macht dieses Buch einen Anfang…